İçeriğe geçmek için "Enter"a basın

NEREDE O ESKİ TOMURCUKLAR!

Nasıl tat alırız? Bazı tatlar neden bizi geçmiş yıllara götürür ve yıllar içinde bazı tatları neden özlemeye başlarız? Bu soruların yanıtlarını bulmak için biraz tat duyusunun fizyolojik kökenine uzanalım…

Tat alma, kimyasal uyaranların sonucunda meydana gelir. Tat duyusu, ağızda, dilde ve boğazda bulunan tat tomurcukları (küçük soğan benzeri yapılar) tarafından algılanır. Dilimizin yüzeyinde gömülü halde 4 bin ile 9 bin arasında tat tomurcuğu vardır ve tadı özel hücrelerle dolu bu tomurcuklar kodlar. İlginç nokta, bu tomurcukların yaşla birlikte azalmasıdır. Çocukluk çağı tat duyusunu en keskin şekilde hissettiğimiz, reseptörlerimizin en yoğun olarak bulunduğu dönemdir. ‘Hani o eski tatlar’ diye iç geçirmemiz de boşuna değilmiş yani. Zira yaşlandıkça sahip olduğumuz tat tomurcuğu sayısının azalmasına bağlı olarak tadı daha az algılamaya başlıyoruz.

Tat tomurcuklarının hepsi fizyolojik olarak aynı görünür. Ancak her biri tatlı, tuzlu, ekşi veya acı tatlardan sadece birine tepki gösterir. Her tat tomurcuğu farklı tatların algılanmasından sorumlu tat reseptör hücresi olarak bilinen 50-100 özelleşmiş hücreyi barındırmaktadır. Bu hücreler 4 alt gruba ayrılmaktadır. Tip I hücreleri tat tomurcuklarında en fazla bulunan tat hücreleridir. Bu hücrelerin görevi tuz tadının algılanmasıdır.

Tatlı ve acı birlikte

En yoğun olarak incelenen tat hücrelerinden olan tip II hücrelerinin yüzeylerinde spesifik reseptör proteinleri bulunmakta ve bu hücreler tatlı, acı ve umami tatlarının algılanmasında görev almaktadır. Tip III hücreleri ekşi tadın algılanmasından sorumlu iken tip IV hücrelerinin işlevi tam olarak anlaşılamamıştır.

Araştırmacılar, tip II tat hücrelerinin T1R2, T1R3 ve T2R isimli reseptörleri içerdiğini bulmuşlardır. T1R2, T1R3 reseptörlerinin tatlı, T2R reseptörlerinin ise acı tat uyarıcı bileşikleri tanımaktan sorumlu olduğu saptanmıştır [30]. Ağızda bulunan en basit reseptör NaCI reseptörüdür. Tuz gibi iyonik uyarıcılar tat reseptör hücre membranındaki iyon kanalları ile doğrudan reaksiyona girmektedir.  Tuz tadının algılanması tat reseptörleri üzerindeki sodyum kanallarının sodyum tarafından aktive edilmesiyle başlar ve gelen sinyaller beyindeki tat alma duyu merkezine iletilir. Düşük sodyum konsantrasyonlarında, gelen sinyal çok zayıf olabilir. Sodyum konsantrasyonu arttıkça, gelen sinyalin gücü artar.

Ekşinin kaynağı asit

Ekşi tat gıdalardaki asitlerin oluşturduğu hidrojen iyonları nedeni ile oluşmaktadır. Ekşi tadın algılanmasında görev alan farklı reseptör proteinleri bulunmaktadır. Ekşi ve tuzlu tadın algılanmasında, EnAC kanalında aynı protein görev almaktadır. Bu nedenle, ekşi tadın varlığında tuzlu tadın algılanması azalmaktadır.

İlk yorum yapan siz olun

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir