İçeriğe geçmek için "Enter"a basın

BİR PAKET CİPSLE KANSER BAŞLAYABİLİR

Gıdaların yüksek ısıda kızartılması kanserojen etkiye yol açıyor. Yanık oranı arttıkça zararlı etki potansiyelinin de arttığını unutmayın. Araştırmalara göre, yüksek ısıyla hazırlanan gıda ürünlerinden bazıları, tek bir seferde dahi kansere giden süreci başlatabilir.

“Mutfak aslında bir kimya laboratuvarıdır. Pişirme işlemi ısı yoluyla gerçekleştirilen bir kimyasal yıkım ve yapım (sentez) sürecidir. Gıdaya lezzetini veren de pişerken ortaya çıkan kimyasal maddelerdir. Temel yapı taşları, yağlar, proteinler ve karbonhidratlar (şekerler) pişirilirken birbirleriyle kimyasal reaksiyonlara girer. Ekmeği kızartmak, soğanı karamelize etmek ya da mangalda etin yanarak kömürleşmesi, hepsi kimyasal reaksiyonlardır. Yanık oranı arttıkça, bir gıdanın zararlı etki yapma potansiyeli artar. Kanserojen özellik gösteren maddelerin en tanınmışları arasında yanmayla ortaya çıkan aromatik hidrokarbonlar bulunur. Bunlar tek başlarına kanser başlatma yeteneğine sahiptir. Bu, bir anlamda “lezzetin bedeli” olmaktadır.”(1)

Farmakoloji uzmanı Koç Üniversitesi Tıp Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Hakan Orer’in bu tespitleri, gıdalarda ısıl işlemin neden olabileceği sonuçların güzel bir özeti. Pişrmenin ve kızartmanın yol açtığı tehlikelere odaklandığımızda en sık karşılaşacağımız kavram; MCPD bulaşanları. İşte biraz önce bahsettiğimiz kimyasal reaksiyonla ortaya çıkan bir kimyasal MCPD. En bilineni ise 3-MCPD.

Böbrekleri bozuyor

Gıdalarla 3-MCPD’nin alım düzeyleri popülasyonlara göre değişmekle birlikte; tolere edilebilir günlük alım miktarı kilogram başına 2 mikrogramdır. Yani 60 kiloluk bir insanın günde en fazla 120 mikrogram içeren gıda ürünü tüketmesi gerekiyor. Daha fazlasının özellikle böbrekler üzerinde olumsuz etkilere neden olduğu bildiriliyor. Peki biz hangi gıdalarda bu kimyasala maruz kalıyoruz. Başta cipsler, kızartma ürünleri, ekmek, pastane ürünleri, bisküvi, gofret, kraker gibi bilimum gıdada bu kimyasal var. Bu tip ürünleri çok tüketen biri, haliyle daha fazla risk altında oluyor.

Bisküvi araştırması

Peki bu madde gıdamızda nasıl oluşuyor? Yapılan araştırmalar kızartma yoluyla pişirmeyi olağan şüphelilerin en başına koyuyor. Bisküvilerdeki serbest ve ester formundaki 3- MCPD ve 2-MCPD oluşumuna yönelik araştırmaya göre, pişirme sıcaklığının artışı bu bileşiklerin oluşum hızlarını yükseltiyor.

Yağa göre değişiyor

Ayrıca farklı rafine yağların kullanılmasının da MCPD miktarlarını etkilediği saptanmış. Pişirme işleminin ekmek ve peynirlerde 3-MCPD miktarını artırdığı belirtilmiş. Ekmekte kızartma işleminin 3-MCPD oluşturabileceği ve miktarının pişirme süresiyle ilgili olduğu anlaşılmış. En yüksek değerler, buğdayın diğer kısımlarına göre daha yüksek oranda gliseride sahip kepek ve ruşeym içeren tam buğday ekmeğinde bulunmuş.

Kızarmış patates

Ama asıl önemli nokta, araştırmanın patates kızartmasıyla ilgili bölümleri. Araştırma kızartma sırasında oluşan 3-MCPD esterlerinin tolere edilebilir düzeyin üzerine çıktığını göstermiş. Başka bir çalışmada da kızarmış ürünlerde bu bileşiklerin önemli miktarda bulunduğu belirtilmiş olup, kızarmış patateste 0.10-0.26 mg/kg, patates cipslerinde 0.10-2.20 mg/kg düzeyinde tespit edildikleri bildirilmiştir. Brezilya’da toplanan 85 ticari kızarmış gıdada da konsantrasyonları 0.99 mg/kg’a kadar olan düzeyde çok sayıda gıdaya rastlandığı belirtilmiştir.

EFSA’nın belirlediği günlük tolere edilebilir limit 0.8 μg/kg olduğunu vurgulamakta fayda var. Bu limiti kat be kat aşan değerler söz konusu. Yani tek bir öğün bile kansere yol açan süreci başlatabilir. Onun için yemedenonce.com oalarak. ‘Ne yersek o’yuz’ diyoruz.

Peki metabolizmamız bu kadar fazla 3-MCPD’ye maruz kalırsa ne olur; “2000 yılında İngiltere’de yapılan çalışmalara göre 3- MCPD’nin kanserojen ve muhtemel genotoksik etkisi olduğu ifade edilmiştir. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar sonucunda; tümörlerde artışa, uzun vadede kansere ve aynı zamanda memelilerde kronik hormonal düzensizliklere, meme bezi fibromalarına, kronik böbrek tümörlerine yol açtığı rapor edilmiştir. 3-MCPD’nin böbrek tümörlerine neden olduğu, glisidolün de sıçanların çeşitli organlarında tümör oluşumunu teşvik ettiği belirlenmiş.”

Yemedenonce.com ekibi

 

 

 

İlk yorum yapan siz olun

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir