İçeriğe geçmek için "Enter"a basın

HANGİ GIDALARDA GİZLİ TUZ VAR?

İşlenmiş gıdaların  ölümcül oranda tuz barındırdığını yemedenonce.com olarak sizlerle paylaşmıştık. Gıdaların işlenmesi sırasında devreye giren tuz, son üründeki tuz oranını 10, hatta  ekmek gibi bazı ürünlerde yaklaşık 50 kat artırıyor. Sonuç ise hiper tansiyona bağlı yüzbinlerce kalp-damar hastası, on binlerce  böbrek yetmezliği vakası.

Peki endüstri neden bu kadar tuz bağımlısı? Önce tuz nedir ne işe yarar ona biraz eğilelim.

Tuz nedir?

Sofra tuzu, sodyum (Na) ve klorürden (Cl) oluşur. Her 1 gram sofra tuzu 393 miligram sodyum demek. Sodyum, yaşam için elzem bir mineral. Sodyum klorür yani sofra tuzu, deniz, göl veya kaya gibi farklı kaynaklardan elde edilir.

Tuzsuz olmaz

Tuz ve sodyumsuz bir hayat mümkün değil çünkü besinlerden vücuda giren sodyum, kas ve sinirler için yaşamsal önem taşıyor. Kas ve sinir sistemi işlevlerini düzenleyen sodyumun yetersizliği  baş ağrısı, yorgunluk ve reflekslerin yavaşlaması gibi sorunlara neden oluyor. Sağlıklı bir insanın günde 3-4 gram kadar tuza ihtiyacı var. Bu da günde 1,5 gram civarında sodyum demek. Sağlık otoriteleri, günlük toplam tuz tüketiminin 4-5 gramda kalması gerektiğini 1 çay kaşığını geçmemesi gerektiğini söylüyor.  Çünkü fazlası vücuttaki sıvı-elektrolit dengesini alt üst ediyor ve kan basıncını artırıyor.  Tuz, fazla tüketildiğinde başta kalp hastalıkları olmak üzere pek çok önemli rahatsızlığa neden oluyor.

Gizli tuz nedir? 

Tuz öte yandan insanlığın ilk çağlarından beri gıdanın lezzetini ve dayanıklılığını artırmak için de kullanılmakta. İşte gizli tehlike de bu noktada oluşuyor. Çünkü biz tuz eklemesek de oldukça tuzlu gıdalar yiyoruz ve tat mühendisliği nedeniyle bunun farkına varamıyoruz. (Hangi gıdada ne kadar tuz var öğrenmek için bu habere bakınız) Günümüzde, yetişkin insanların tükettikleri günlük ortalama tuz seviyesi, tavsiye edilen 5 gramın 2 katından bile fazla.  Bu tuzun çoğu da işlenmiş gıdalardan geliyor.  İşlenmiş gıdada tuzun kullanımı ise tat dengesiyle alakalı. Çünkü gıda matrislerinde, sodyum tuzları diğer tat özelliklerini etkilemekte. Örneğin, tuzlu ve ekşi tat karışımları düşük konsantrasyonlarda birbirlerinin yoğunluğunu artırıyor. Yani siz tatlı bir şey yerken de aslında içinde yoğun tuz bulunan bir gıda ürünü yiyorsunuz.

Paketli gıdalarda

Günlük tuz tüketiminin %56’sından yiyeceklerdeki ve içeceklerdeki tuz sorumlu. Bu miktarın büyük bölümünün yemeklere eklenen tuz olduğu belirtilse de zeytin, peynir gibi kahvaltılıklar, turşu gibi salamura yiyecekler, kuruyemişler, baharatlar, çeşni vericiler, tarhana, salça, soslar, cipsler, krakerler ciddi tuz kaynağı.

Tuzu aynı zamanda lezzet verici madde olarak da kullanılmakta. Tüketiciler yeterli seviyede tuz kullanılmayan ürünleri yavan ve lezzetsiz bulmakta. Bu durumun nedeni, tuzun istenmeyen tatları (acı, metalik veya kimyasal) maskelerken, arzulanan bazı tatların (tatlılık gibi) yoğunluğunu arttırabilme potansiyeli.

Mesela tuzluluk acı tattan daha az etkilenirken, acılık tüm yoğunluklarda sodyum tarafından bastırılmaktadır. Düşük konsantrasyonlarda, tuzlu tat tatlı tadın yoğunluğunu artırırken orta yoğunlukta tatlı tat tuzlu tadın yoğunluğunu azaltmakta.(1)

Aslında soğutucuların icat edilmesi, tuzun koruyucu amaçlı kullanımını azaltarak gıda yoluyla alınan tuz miktarını epey düşürmüştü. Ancak günümüzde insanların yüksek oranda gizli tuz içeren işlenmiş gıdaların yaygın tüketmesi;  tuz alımını tekrar arttırdı.

 

İlk yorum yapan siz olun

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir